HALLACAS II

Este segundo capítulo de las hallacas lo voy a ir redactando con calma, poco a poco. Comienzo a escribir hoy, porque acabo de ver en YouTube a Sumito Estévez (https://youtu.be/Gty3zlme2mA)  haciendo sus hallacas, y me animé.

He puesto el link de Sumito Estévez, porque me animó mucho este año para hacer mis hallacas, y tomé unos cuantos consejos de allí, por ejemplo,  la limpiada de las hojas en el momento que se van a usar, y no el día antes. 

El año pasado hice Hallacas por segunda vez, y añadí a mi receta consejos de mi amiga Gleny en relación a hacer el guiso el día anterior. Las hallacas anteriores hice todo el mismo día, y aquello fue un trabajo de Hercúles, comencé temprano en la mañana y terminé en la noche, cansada pero contenta.

Las hallacas de tía Mireya, las mejores de todas, y las de Nelly, casi las mejores de todas, se hacían en dos días: el primer día se procesaban las hojas y se picaban todos los ingredientes vegetales. Se apretaba y cortaba el cochino y se sancochaba y esmechaba la gallina. Tía Mireya, la de las mejores hallacas, mezclaba en una olla enorme los ingredientes del guiso: carnes, vegetales, condimentos, pasitas, aceitunas, alcaparras, caldo y vino. Todo eso se ponía a macerar en la nevera hasta el día siguiente, en el que se cocinaba.

El problema de este sistema es que, para poder hacer las hallacas, el guiso debe estar completamente frío (a temperatura ambiente), y es alli, esperando que enfríe, que lo coge a una la noche en la cocinadera.

Mi amiga, al igual que Sumito , hace el guiso el el dia anterior, pero, las pasitas y el vino se los pone al momento de la preparación.

Aqui va mi receta, me salieron 45 hallacas, y unos 16 bollitos pequeños 

3 kilos de pulpa de cerdo
2 pechugas de pollo
2 kilos de Harina Pan
Hojas de plátano
1 litro de aceite vegetal
Salsa Inglesa ( use la Salsa Inglesa Mac Cormick de vino tinto)
Vino Sagrada Familia
3 cabezas de ajo, o dos si son grandes
Onoto
Alcaparras
Aceitunas
Papelón
Pimentón verde (unos 4)
Pimentón rojo (1 para el guiso y dos o 3, dependiendo del tamaño, para el adorno)
2 cebollas blancas grandes
Ají dulce
Ajoporro
Cebollin
Polvos mágicos:
Sal
Pimienta
Orégano
Comino
Cubito de caldo de pollo

Paso 1: 
Antes de iniciar, abro mi Biblia: "Mi Cocina a la Manera de Caracas" de Armando Scannone, pagina 316

Paso 2:

Tomar medidas de seguridad contra todo ente que pueda perturbar durante el proceso de elaboración de las hallacas

Sienna

Perlita

Jack

Dia 1:
Se hace el guiso:
Cebolla, pimentón, ají dulce, ajoporro, cebollín, se cortan pequeños en el procesador. Aca pongo la foto del mio, que es la octava maravilla.

Se aprieta el cochino: Se coloca la pieza en una olla con suficiente agua que lo cubra, se debe hervir por 8 a 10 minutos. (no debe cocinarse) Se retira del agua, se deja enfriar. Se corta en cuadritos pequeños, eliminando cueros y partes feas

Se hierven pechugas en abundante agua, y se conserva el caldo que se usara en preparación de guiso y masa. Las pechugas una vez que enfrían, se desmenuzan.

En una olla grande o paila se coloca abundante aceite (ojo: se puede usar aceite onotado), y se sofrien los vegetales unos diez minutos, se añaden las alcaparras previamente licuadas con el ajo, en una taza de caldo. Se añade la carne, 2 tazas aproximadamente de caldo, salsa inglesa y polvos mágicos. Se lleva a hervor, y a los 40 minutos se añade el pollo. Se cocina como por media hora mas, se rectifica la sazon. Por último se añade el llamado "cuajo": 3/4 de taza de harina mezclada con 1 taza de caldo, o un poco más. Esto es para espesar la preparación.
Una vez listo el guiso, se deja enfriar tapado con un paño. (No debe taparse con la tapa de la paila, porqué? No lo se...)
Cuando esta totalmente frío se guarda, así, tal cual tapado con el paño, en la nevera, hasta el otro día en que se van a preparar las hallacas. 

Dia 2:

Bien temprano, se arranca con la faena:

Se empiezan a disponer de trapitos, paños de cocina limpios, porque en la elaboración de las hallacas se van a ensuciar todos los que uno tenga

Se preparan las hojas: se extienden sobre el meson y se limpian con un trapito húmedo. Se cortan en cuadros grandes y se acomodan para ser tomadas de dos en dos.

Aceite con onoto: en una olla se coloca  de medio a 1 litro de aceite vegetal con razonable cantidad de granos de onoto. Se calienta un poco, para que el aceite se tome color, pero no se debe pasar, porque se pone amargo. Esta aceite se usa en la preparación de la masa, y para engrasar las hojas

Se elabora la masa: En una bandeja grande de cierta profundidad se pone la harina pan (yo hago primero un paquete de 1 kilo, al terminar, si es necesario, hago el otro paquete) A esta harina se le añade el aceite onotado, y asi uno va viendo el color que quiere que quede la masa, el caldo de pollo, toque de sal.
Debe quedar una masa suave, se hacen las bolitas y se ponen en una bandeja. Se cubren con un pañito hasta el momento de usar.

Se disponen los adornos: el pimentón rojo en tiritas, las pasitas y las aceitunas

Se arman las hayacas: (el que no sepa que busque algun video en youtube)

Las hallacas una vez listas y amarradas, se cocinan por 45 minutos en agua hirviendo. Todos dicen que se cocinan por una hora, pero Nelly dice que, por experiencia propia, deben ser 45 minutos porque hay riesgo de que la masa quede aguada.

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La seríe de mis vacaciones de Diciembre, volví a ver, completica, depues de 20 años...en la maravilla esa que es Netflix