HALLACAS

Al fin, después de mucho pensar, he hecho mis primeras hallacas. Durante toda mi vida participé en las hallacas de la familia, en calidad de ayudante. En ese entonces, hacer hallacas era todo un acontecimiento en el cual intervenía un gentío. Mi tía Mireya, quién comandaba esta empresa, dirigía a las empleadas de la casa y alguna extra que era contratada para ese día, sobrinas, cuñadas, hermanas y todo el que quisiera anotarse en ese festín.  Eran dos días de intenso trabajo, y se hacían alrededor de 300 hallacas.
Por supuesto, la idea de organizar yo semejante trajín, siempre me dio terror. Con el tiempo aprendí que, en santa paz, al menos dos personas,  pueden hacer hallacas en una cantidad más decente.
Este año las hice con la ayuda de mi mamá, quien se encargó de limpiar y preparar las hojas, y de hacer la masa. Una prima, Raissa, se encargó de amarrar. Yo hice todo lo demás: el guiso y la armada de la hallaca.
Estoy a años luz de hacer una hallaca como las de tía Mireya, pero el resultado fue satisfactorio, y seguramente las próximas quedarán mejores.
Debo aclarar que cuando mi tía vivía yo no tenía aún el vicio de recopilar recetas, por lo que, lamentablemente no tengo la receta exacta de ella. La receta de Armando Scannone es la que más se me parece, por lo cual recurrí a esa, mi Biblia particular, para hacer mis primeras hallacas. Le hice los cambios necesarios para que se parecieran a las hallacas familiares.

Ingredientes y materiales:

No voy a colocar las cantidades que use, solo la del cochino y la harina para recordar para el futuro, para hacer 60 hallacas aproximadamente. Recomiendo consultar la receta de Scannone para tener idea de las cantidades

3 kilos de pulpa de cochino

2 pechugas de pollo enteras

Cebolla

Cebollin

Pimentón

Ají Dulce

Ajoporro

Pasitas

Alcaparras

2 cabezas de ajo, mas o menos

Aceite

Onoto

Salsa Inglesa

Vino Sagrada Familia

Orégano

Comino

Pimienta

Sal

Cubito

Papelón

Hojas de Plátano

3 kilos de harina de maíz precocida (Harina Pan)

2 rollos de pabilo

Francamente, esta receta no es válida para el primerizo haciendo hallacas. Para estos aventureros recomiendo la receta del libro de Scannone, porque allí se puede apreciar claramente el paso a paso de este plato. (También se corre el riesgo de desistir de la empresa)

Voy a redactar tal cual yo las preparé

El primer paso es preparar las hojas: Se lavan con un trapo húmedo, se secan y se cortan, colocándolas en orden, una hoja grande para el exterior y una hoja un poco más pequeña para el interior.

Se prepara un litro de aceite con onoto, el cual se usará en el guiso, masa y armado de las hallacas

Segundo paso: Se prepara el guiso.

La pieza de cochino se coloca en suficiente agua que la cubra y se lleva a hervor, aproximadamente por unos 8 minutos. A este procedimiento se le llama “apretar el cochino”, y la idea no es que la carne se cocine del todo, sino que quede de color rosado. Se deja enfriar y se corta en cuadritos pequeños, desechándose las partes feas, tales como cueros, pellejos, y grasa gruesa. Reservar.

Se cocinan las pechugas en suficiente agua, en la cual se preparará el caldo a usar en la preparación de las hallacas. Una vez cocinadas las pechugas se  “esmechan”. Se reserva el caldo

Aparte, una vez bien lavados los vegetales, se pican en el procesador de alimentos las cebollas, ajoporro, pimentón, aji dulce. Se corta cebollín.

En el vaso de la licuadora se colocan alcaparras y ajo, con media taza de caldo, se tritura todo bien.

En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, pimentón y aji dulce; y el ajo triturado con las alcaparras. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.

Se añade el papelón rallado, vino, sal pimienta, orégano, comino, salsa inglesa, cubito de caldo de pollo,  las dos tazas de caldo. Se deja todo hervir por unos 10 minutos.Se añade el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega el pollo esmechado. Se lleva a un hervor y se cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la sazón, que debe ser muy fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y se agrega a la olla, para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese, quedando con poco liquido sobre la superficie, de 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco, luego se guarda en la nevera hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. (Yo hice todo el mismo día, lo importante es dejar enfriar bien el guiso)

Preparación de la masa:

Se mezcla la harina de maíz, caldo de pollo con cubito de caldo disuelto, aceite onotado, toque de sal. Se va amasando hasta que se forme una masa suave y manejable. Una vez lista se hacen unas bolas más o menos del tamaño de…..

Se dispone la mesa de trabajo. Se colocan las hojas, la bandeja con las bolitas de masa, un plato hondo con aceite onotado, trapo limpio, las bandejas con los adornos. ( en mis primeras hallacas no usé mucho adorno: solo pasitas y aceitunas); un envase con guiso y un cucharón) También se dispone  el pabilo y las tijeras para el amarrado de las hallacas.

Preparación de la hallaca:

Esta es la parte más entretenida: se engrasa la hoja interna con aceite onotado, se coloca una bola de masa encima y se aplasta con la ayuda de un cuadrado de plástico engrasado (yo recorté un trozo de una bolsa de hielo). Una vez que la masa esta bien aplastada y redondita, se coloca en el medio el guiso y los adornos y se cierra la hallaca (buscar algún tutorial en youtube para ver el proceso de armado y amarrado de la hallaca).

La hallaca se cocina en agua hirviendo por 45 minutos exactos.

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"No quiero alcanzar la inmortalidad mediante mi trabajo, sino simplemente no muriendo." Woody Allen

                                                                     Leyendo......