ARROZ CHINO Y LUMPIAS

"Sólo los sabios más excelentes, y los necios más acabados, son incomprensibles".

            Confucio - filósofo chino




Tomas Golding




ARROZ CHINO

Este arroz lo aprendí a hacer en un curso de comida china que tome hace varios años. Lo de curso de comida china suena pretencioso, porque en realidad solo duró un día y no era impartido por ningún chino, sino por una señora autodidacta y muy buena cocinera. Es mi salvación de muchos domingos porque es de las pocas “comidas raras” que le gusta a mi hijo Juan, que no come nada a lo que le vea muchos vegetales. Me gusta porque es muy sencillo y se parece bastante al arroz de restaurant chino.

INGREDIENTES

·        Arroz blanco, preparado de manera tradicional (con su sal, su cebolla o pimenton para dar gusto, etc.) Se debe preparar con antelación para que este frio a la hora de mezclarlo con los demás ingredientes.*

·        Cebollín, en mucha cantidad

·        Brotes de frijol (ingrediente que vuelve chino todo lo que toca)

·        Pechuga de pollo cortada en cuadros pequeños

·        Chuleta ahumada cortada en cuadritos pequeños

·        Camarones

·        Salsa de soya, por supuesto. (Aquí si hay que comprar de las buenas, las baratas saben mucho a vinagre. Sin embargo, la marca La China, made in Cabimas, es excelente)

·        Sal

·        Azúcar

*ARROZ BLANCO:
Cuando se utiliza arroz "parbloiled", por cada taza de arroz, se usan dos tazas y media de agua.
Se pone a hervir el agua con un chorrito de aceite, sal al gusto, cebolla cortada a la mitad y aji dulce cortado a la mitad también. Al hervir el agua de agrega el arroz y se cocina hasta que comienza a secar el agua. Cuando ya esta casi seca, se baja el fuego y se tapa, hasta que el arroz este blando.

La receta original del curso lleva sal china, yo la usaba y eso le daba el sabor exacto de restaurant chino, pero después decidí  omitirla, porque dicen que no es buena para la salud.

En una taza se mezcla la salsa de soya, un toque de sal(una cucharadita) y dos cucharadas de azúcar.

Se sofríe en aceite el pollo hasta dorar, se agregan las chuletas, los camarones, se pone el cebollín, la mezcla de salsa de soya y se empieza a agregar el arroz, el cual se fríe un ratico revolviéndolo. Por último los brotes de soya.



LUMPIAS

En el mencionado curso también aprendí a hacer lumpias, plato fuerte del pensum, y motivo por el cual todos estábamos allí haciendo el curso, en la creencia boba de que era un misterio chino la elaboración de las mismas. Resulta que son facilísimas de hacer, pero eso sí, hay que armarse de tiempo y paciencia. Las primeras que hice me quedaban enchumbadas de aceite porque en ese entonces no tenía conocimiento de una regla física muy simple: las frituras deben echarse todas en el aceite al mismo tiempo, no estar mezclando frías con calientes, porque le altera la temperatura al aceite.

La receta original que sigue a continuación es para 25 lumpias. Las cantidades e instrucciones  de la masa deben ser exactas, so pena de fracasar.

Hay unos vasos de medir, que tienen medida de líquidos, harina y otras cosas que son perfectos para esta receta.

INGREDIENTES:

Para la masa de las hojas de lumpia:

• 250 gramos de maicena
• 200 gramos de harina de trigo todo uso
• 5 huevos
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• ½ cucharadita de sal
• 700 c.c. de agua

Relleno:

• Repollo blanco
• Hojas de célery (así mismo, las hojas y no los tallos que es la parte mas comestible)
• Brotes de lenteja
• Carne Molida
• Jamón picado en cuadritos

Condimento:

• Sal
• Pimienta
• Ajo en polvo aceite de ajonjolí (cuando no tengo le pongo aceite vegetal)
• 5 especies (cuando no tengo, mezclo cuanta especie encuentro en el gabinete de cocina: comino, canela en polvo, orégano, jengibre. La canela le da un gusto especial a la preparación)

Salsa Agridulce:

• Salsa de tomate kétchup
• 5 cucharadas grandes de azúcar
• Vinagre
• Jugo de limón
• Compota de manzana

Pega:

• Harina mezclada con agua.

El relleno se hace con anticipación porque debe estar frio para rellenar las lumpias. EL repollo y las hojas de célery se cortan finito. En aceite bien caliente se sofríe la carne molida y el jamón. Se agrega el repollo, el célery y el condimento, que se ha mezclado previamente en una taza. Se cocina a fuego bien alto para que el repollo no bote agua. La preparación no debe quedar aguada.

Masa:

En un recipiente se coloca la mitad del agua y los huevos, se bate con batidor de alambre, no se debe usar batidora eléctrica. Se le pone la sal, aceite, maicena y harina. Se bate un ratico para que espese y se forme una pasta elástica. Luego se agrega el resto del agua, se bate y se deja reposar por 20 minutos.

Se hace una pega con harina y agua, bien espesa como un engrudo.

En un sartén antiadherente, se pone a calentar con aceite untado con una servilleta, se toma un poco de la mezcla con un cucharón, revolviendo siempre un poco  la mezcla suele asentarse en el fondo. La mezcla se cocina muy rápido, se le levantan las puntas de tal forma que se pueden tomar con los dedos para darles vuelta. Deben quedar bien finitas.

Se van reservando una arriba de otras ya que no se pegan

Se les pone el relleno, se les unta todo el borde de pega usando un pincel o brocha (en su defecto cuchara y dedos) y se enrollan con cuidado, apretando bien el relleno. Los bordes se hunden hacia adentro y se fijan con la pega.

Se fríen en aceite bien caliente, por tandas. Se colocan sobre papel absorbente.

La profesora explico en esa oportunidad que se pueden hornear, y que, obviamente, se pueden rellenar con lo que uno quiera.

Hace poco hice unas con relleno de repollo, pimentón y zanahoria en juliana, usando el mismo condimento,  y fueron un éxito.